人均不到35元，3个月净利润却高达7800万！这家西餐厅太棒了！

有这样一位餐馆老板，40多年前就开始思考这个问题，并通过长期的实践摸索出一套解决方案。他的餐厅人均价格不超过35元，连年盈利。不久前，它还实现了三个月净利润7800万元的骄人成绩。

让我们看看他是如何做到的。

很多人不知道Salia这家意式西餐连锁店，其实是一家日式餐饮公司。现任社长正垣泰彦于1973年创立Salia意大利餐厅，至今已经营近50年。

Salia Japan官网显示，截至2018年8月，Salia已开设1469家门店，其中1085家位于日本，其他384家门店主要分布在中国、新加坡等海外国家。

同时，官网发布的最新财报显示，Salia 2018年9月至11月营业利润为19.15亿日元（约合人民币1亿元），归属于母公司股东的季度净利润为12.81亿日元日元。元（约人民币7800万元）。莎莉娅还入围红餐品牌研究院评选的“2018中国餐饮品牌百强”。

很多人不明白，为什么一碗面食10元、一份烩饭15元的萨莉亚，在如此严峻的经营环境下，还能保持持续盈利。

1、低价高品质策略深入人心

2003年，Salia进入中国，先后在上海、广州、北京、台湾、香港设立独立核算的全资子公司，并在各地区开设直营店。

在大家的印象中，西餐往往与“高档”、“贵”等关键词联系在一起。 Salia则反其道而行之，走低价、大众化路线，以实惠的家庭西餐厅定位，闯出一片天地。

在各大点评网站和社交平台上，顾客对Salia的评价都集中在“非常便宜又好吃”、“性价比高”、“非常实惠”等关键词。知乎上甚至出现了一个有趣的问题，“在萨利亚人均消费100是什么感觉？”网友们纷纷回应“不太可能”、“别给自己丢脸了”。种种迹象表明，其平价战略已深入人心。

网友在评论网站对某分店的评论

确实，尽管近几年各餐厅迫于压力纷纷涨价，但Salia依然保持超低价，面食系列10元起，主菜系列15元起，披萨系列18元起，汤系列6元起8元起，甜品系列8元起……顾客经常可以在萨利亚用不到35元的价格吃喝，而且产品也并不难吃。

萨利亚凭借其超强的性价比，在如今消费升级的时代依然吸引着大批年轻学生、上班族白领、家庭等各类消费者，深受青睐。

红餐（ID：hongcan18）从公开信息获悉，莎莉亚目前在以广州、深圳为中心的华南地区拥有约130家门店，在以上海、北京、天津为中心的华东地区拥有约120家门店。以华北地区为中心约有100家门店。

萨利亚在广州、佛山的布局概览

尽管近年来，Salia一直面临着原料、劳动力等成本上涨带来的利润减少的压力，但总体来看，其在中国市场的发展仍处于稳步推进的良好势头，主要区域市场均处于领先地位。每年以数十家新店的速度扩张。

有业内人士预测，未来，随着餐饮各环节成本进一步上升，以及“主餐品类快餐化”、“高端品类大众化”等大趋势，平价、高价的餐饮业将迎来新的发展机遇。 ——以Salia为代表的品质商业模式或将爆发新趋势。伟大的生命力。

2、四大举措严控成本

在Salia构建的商业模式中，成本控制策略占据着非常核心的地位。毕竟，在如此低廉的菜品价格下，任何餐厅想要实现盈利，除了“多销”之外，还必须做到极致的成本控制。

红餐（ID：hongcan18）发现，Salia探索了一系列降低成本的运营和管理方法。在劳动力和原材料日益昂贵的今天，这些方法尤其有价值。

Salia如何控制成本、提高效率？

1）生产直销，建立垂直采购体系

当萨利亚只有几家门店时，正垣泰彦提出了“萨利亚60年理念”，希望建立从原产地到门店的一站式制造直销体系，去除中间环节，获得高品质成分以最低的价格。现在，这个想法正在一一实现。

据了解，Salia建立了垂直采购体系。原材料的采购、生产、销售均由公司完成。公司有一套明确的采购指标，对直营店有全权采购食材，集中配送统一。节省间接人工成本和中间供应商成本。

以面食为例。萨利亚的一位前员工告诉红餐（ID：hongcan18），萨利亚的面食是从意大利（LIGUORI）集中采购进口的。这个品牌的质量是公认的好，但在中国，销量并不多。通过集中采购、签订合作协议，萨利亚以极低的价格获得了LIGUORI，并应用于所有门店，在保证质量的同时降低了成本。

面食10元起

“从原材料价格来看，萨利亚使用的LIGUORI比必胜客的DIVELLA贵，但制作完面食后的销售价格却比必胜客便宜一半以上，这就是大规模采购的优势。”它确保菜单上的价格总是比其他价格便宜。”

除了垂直采购外，萨利亚还建立了上游种植基地和养殖基地，完成自产自销。据了解，在日本，Salia自营农场占地面积约330万平方米，每年可为餐厅提供品质稳定的蔬菜、牛肉等食材。

2）用好兼职，注重“人时周转”

日本的劳动力成本是中国的五倍以上。高昂的劳动力成本催生了多种灵活的非正规就业形式，如合同工、临时工、兼职工等。为了控制劳动力成本，萨利亚实行全职+兼职的用工模式。除正式员工外，还招募兼职工、学生、家庭主妇等无经验人员，挖掘临时工的价值。

以广州萨利亚为例。据广州萨利亚官网显示，截至2018年6月，公司拥有正式员工1100人，小时工2000人。全职和兼职员工比例接近1,333,602人。

此外，Salia非常注重提高员工的工作效率并最大限度地利用他们。与国内很多餐厅普遍采用的绩效考核不同，Salia注重的是“人时营业额”（人时营业额=总营业额总劳动时间），即员工一小时内能够实现的营业额。注重单位时间的劳动效率，从而达到更少的人力维持作业，降低人工成本。

如何提高人的效率？日本一档综艺节目曾安排一群客人在Salia卧底，透露了一些提高餐厅效率的秘诀。

例如，店员在清洁时使用自动排水的拖把。萨利亚的内部规定规定，拖地时，拖把要从不同的地方呈“U”字形通过，这样不仅更干净，而且速度更快；由于用托盘上菜比较费时间，Salia服务员不会用托盘上菜，而且上完菜后，他会把空盘子收走，从不空手而归。

与人事工时流动相对应的是人事工时工资管理，即工时制度，用于控制员工工资成本。

在萨利亚做了三年店员的大宇（化名）透露，萨利亚基层员工的工资比较低。基本工资几乎是最低工资标准。如果一个月工作167小时，就可以获得基本工资，并扣除基本工资。社保，加上交通补贴、加班费等，其实可以拿到3000元左右。另外，萨利亚规定工作时间不能超过203。“如果加班到203，大概能拿到3500左右。”

3）标准化作业，中央厨房统一加工

日本餐厅的中央厨房非常专业。去过Salia的人都能感受到Salia也是一家标准化程度很高的餐厅。菜品标准化，上菜速度很快。透过墙上的闭路电视可以看到厨房。没有沸腾的油锅，没有油烟，也没有厨师的喊叫。最常见的任务是加热和装载菜肴。

Salia已在日本福岛县、埼玉县、神奈川县和兵库县建立了中央厨房。在中国，其独立成立广州萨利亚食品有限公司，生产加工门店所需食品。据了解，Salia目前已将店内几乎所有可以集中运营的厨房业务转移到中央工厂进行规模化运营。门店员工只需规范中央厨房加工食品的加热和盛装即可。

通过中央厨房运营，莎莉娅不仅降低了门店所需的人力成本、提高了送餐效率，还保证了门店口味的稳定性，赢得了顾客的信任。

在店里，Salia的标准化具体到每一个细节，包括员工的所有动作、食材的规格和形状，还有作业指导书或数值规定。操作非常简单易行，新员工学会后一个月内就可以开始在大堂甚至厨房工作。

4）轻选址、轻装修、不外卖……

2019年1月底，广州莎莉亚公司发文宣布强势开业四家新店。红灿（ID：hongcan18）发现，这四家新店的选址遵循了Salia一贯的选址风格。都是在人流量比较大的商场或者社区附近，但不是特别高档，交通便利，比如深圳。皇岗村华润店位于皇岗社区华润万家店旁，广州白云汇店位于白云区白云汇广场六楼。

Salia深圳皇岗村华润店

在莎莉娅做了三年店员的大宇告诉红餐，为了降低租金成本，莎莉娅通常会选择靠近主要商圈的地点，但他们不会使用黄金店面。其中许多位于内部或偏远地区。有的地方甚至会在二三流地区开设一些分支机构。

“但这并不影响店里的生意，因为很多人都是莎莉雅的忠实顾客，价格便宜，味道好，性价比高，名气自然会传开，很多顾客都会来这里具体来说。”

除了地点选择之外，萨利亚还有很多有趣的反常现象。例如，作为一家西餐厅，装修非常简单，装修风格多年来没有改变；即使外卖很流行，它仍然坚持不做外卖；移动支付在早期流行时，我们坚持只接受现金，不接受信用卡、微信、支付宝等支付方式（现已开放）。

“这些行为其实都是为了降低成本，刷卡需要手续费，外卖需要佣金，只有节省这些看似很小的费用，才能赚大钱。”大宇说。

结论

餐饮微利时代，成本越来越高，利润越来越低。很多餐饮人都一头雾水，不知道如何继续下去。萨莉亚成功的商业模式也许会给你一些启发。

比如，为了节省人力，与其盲目裁员导致服务效率低下，不如采用巧妙的方法提高员工个人劳动效率或挖掘兼职工作的价值；节省采购成本，与其片面使用廉价劣质原材料，导致低品质客户离开，不如建立优质供应链，或者有针对性的采购，消除中间环节，节省成本，保证质量。

利润很大一部分来自于成本。聪明的餐厅老板应该学会控制成本并最大限度地提高效率。